Au bord de la Méditerranée, depuis la plus haute antiquité, les olives font partie de la nourriture quotidienne des hommes en Provence.

En 1780, Picholini, de Saint-Chamas en Provence invente un nouveau mode de conservation des olives vertes de Provence dont voici ci-dessous la précieuse et secrète recette.

Prendre autant d’onces de chaux et de livres de cendres que d’olives de Provence. Jeter le tout dans une cornue remplie d’eau de rivière ou de fontaine. Remuer ce mélange pendant 24 heures jusqu’à la chair de l’olive de Provence se détache facilement du noyau. Puis remettre les olives de Provence, seules dans un autre baquet rempli d’eau pendant 9 jours. Changer l’eau chaque jour. A la fin du neuvième jour, placer ces olives de Provence, dans des pots. Les remplir d’eau salée, mettre par-dessus ces pots une poignée de bois de rose et des copeaux de feuilles d’oranger.

Bon Appétit